Temperaturas y tiempos sous vide: tabla completa para cocinar con roner

Si acabas de comprar un roner, o llevas tiempo con él y cada vez que cocinas, te vuelves loco o loca buscando tablas de tiempos y temperaturas, esta guía de tiempos sous vide, es para ti.

Aquí tienes todas las temperaturas y tiempos que uso yo, organizados por tipo de alimento, aunque como siempre comento cuando de cocina se habla, puedes experimentar. Eso si, por ejemplo hay alimentos como el pollo, que no lo deberías comer si no ha llegado a la temperatura mínima de 62ºC en su interior.

Lo bueno que tiene el sous vide, es que puedes dejarlo sin miedo a pasarte: la comida no sube por encima de la temperatura a la que hayas puesto el roner. Pero el tiempo sí importa, no es lo mismo 2 horas que 48. Vamos a ello. Si quieres un poco mas de culturilla sobre el roner, puedes leer este artículo de Que es un roner.

Ahh, ¿que todavía no tienes un roner y no sabes cual elegir?, pues te dejo un análisis exhaustivo de que roner elegir. Un trabajo por el que ya tuve que pasar yo y te lo dejo escrito para facilitarte la vida 😜

Ahora que ya nos hemos conocido, vamos al lío con las temperaturas.

Temperaturas y tiempos sous vide según el alimento.

Como ya hemos comentado, la combinación tiempo / temperatura, es lo que hace que el cocinado sous vide sea magia. Para ello, te dejo esta clasificación que espero que te sirva. Yo la utilizo mucho.

Temperaturas y tiempos sous vide para ternera y buey

Para todas las carnes, y por supuesto el buy y la ternera, al terminar el cocinado a baja temperatura en el roner, necesitas marcar en una sartén caliente. Esto es por la reacción de maillard, que te aconsejo que leas si quieres saber un poco mas.

• Solomillo: 55°C / 1-2 horas — Al punto (Medium rare) perfecto. Sácalo, sécalo bien y sella 30 segundos por lado en sartén a fuego máximo.
• Entrecot / Chuletón: 56°C / 2-3 horas — El marmoleado necesita un poco más de tiempo para que la grasa intramuscular se ablande.
• Carrillera: 68°C / 24-36 horas — A estas temperaturas el colágeno se convierte en gelatina y la carne queda tierna como mantequilla.
• Rabo de toro: 68°C / 48 horas — El rey de la paciencia. El resultado es espectacular.
• Burger (hamburguesa): 55°C / 1-2 horas — Hamburguesas al punto (medium rare) seguras. La pasteurización ocurre por tiempo, no solo por temperatura.

Temperaturas y tiempos sous vide Cerdo

• Solomillo de cerdo: 60°C / 1-2 horas — Jugoso, ligeramente rosado. Un cambio total respecto al solomillo seco.
• Secreto ibérico: 56°C / 2-3 horas — Se cocina como ternera por su infiltración grasa. Sellado posterior obligatorio.
• Costillas (baby back ribs): 68°C / 12-24 horas — Tiernas sin caerse del hueso. Si las quieres más deshechas: 72°C / 12h.
• Cochinillo: 65°C / 32-36 horas — La piel se cruje después al horno a 220°C durante 8-15 min (ojo aquí que no se pase y se quede seco).

Temperaturas y tiempos sous vide para Pollo y aves

• Pechuga: 64°C / 1-2 horas — La pechuga más jugosa que has comido en tu vida. Parece magia.
• Muslo deshuesado: 68°C / 2-4 horas — Textura perfecta, gelatinoso pero firme.
• Muslo con hueso: 74°C / 4-6 horas — El hueso necesita más temperatura y tiempo.
• Confit de pato: 68°C / 12-18 horas — Resultado idéntico al confit tradicional con una fracción de la grasa.

Temperaturas y tiempos sous vide para Cordero

• Rack de cordero: 57°C / 2-3 horas — Rosado perfecto. Sellar antes y después para la corteza.
• Paletilla: 62°C / 24-48 horas — Se deshace con el tenedor. Espectacular.
• Pierna: 62°C / 24-36 horas — Similar a la paletilla. Resultado tipo «pulled lamb».

¿Quieres ver una receta de cordero cocinado a baja temperatura durante 27 horas? Puedes echar un ojo a este Cordero a baja temperatura. Quedó para chuparse los dedos. Ah e incluye video completo de la receta.

Temperaturas y tiempos sous vide para Pescado

• Salmón: 52°C / 30-45 min — Textura tipo sashimi cocido. Mi favorito.
• Bacalao: 56°C / 20-25 min — Laminado perfecto, jugosísimo.
• Merluza: 55°C / 25-30 min — Delicada, no la dejes más tiempo.
• Pulpo: 77°C / 5-8 horas — Tierno sin ser gomoso. Después a la plancha con aceite y pimentón.

Una de las recetas que me encanta es el Bacalao a baja temperatura con su pilpil. En solo 20 minutos, es un plato con roner que me flipa desde el primer día.

Temperaturas y tiempos sous vide para Huevos

Aquí si que te va a tocar experimentar. No hay dos resultados iguales, y como para gustos los colores, tendrás que encontrar tu temperatura y tiempo sous vide preferida.

• Huevo 63°C / 45 min — El «huevo perfecto»: clara cuajada pero gelatinosa, yema líquida y cremosa.
• Huevo 68°C / 15 min — Clara firme, yema cremosa tipo poché.
• Huevo 75°C / 13 min — Tipo huevo duro pero con yema aún ligeramente cremosa.

Verduras

Las verduras sous vide son las grandes desconocidas. La diferencia de textura es brutal:

• Zanahoria: 84°C / 1 hora — Tierna pero con mordisco. Añade mantequilla y miel a la bolsa.
• Espárragos: 85°C / 15-20 min — Punto perfecto, imposible de conseguir hirviendo.
• Patata: 84°C / 1-2 horas — Para puré ultra-cremoso o patatas confitadas.
• Remolacha: 84°C / 2-3 horas — Color intenso y textura perfecta.

Consejos generales

Seca siempre la pieza antes de sellar, la humedad impide el dorado. Sella a fuego máximo con aceite de oliva o girasol (alto punto de humo) durante 30-60 segundos por lado. Y un truco: mete un poco de mantequilla, ajo y tomillo en la bolsa antes de cocinar. El resultado es otro nivel.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar un solomillo sous vide?

Un solomillo de ternera sous vide necesita entre 1 y 2 horas a 55°C para un resultado al punto (medium rare). El tiempo podría varíar ligeramente según el grosor de la pieza: piezas de más de 5cm pueden necesitar hasta 3 horas.

¿Se puede dejar la comida demasiado tiempo en el sous vide?

Sí. Aunque el sous vide es permisivo, dejar la comida más tiempo del recomendado puede cambiar la textura. Las carnes se vuelven demasiado blandas (tipo papilla) y los pescados se deshacen. Respeta los tiempos máximos de cada tabla.

¿A qué temperatura se cocina la pechuga de pollo sous vide?

La pechuga de pollo sous vide se cocina a 64°C durante 1-2 horas. Es la pechuga más jugosa que puedes conseguir, porque nunca supera esa temperatura. A 64°C durante 1 hora se produce la pasteurización completa.

¿Hace falta envasadora para cocinar sous vide?

No es estrictamente necesaria, pero facilita mucho el proceso. Puedes usar la técnica de desplazamiento de agua con una bolsa zip, pero la envasadora elimina todo el aire de forma consistente y es más cómoda.

¿Qué diferencia hay entre sous vide a 55°C y a 68°C?

A 55°C la carne queda rosa y jugosa (medium rare). A 68°C el colágeno se empieza a deshacer, ideal para cortes duros como carrillera o rabo. Las temperaturas bajas son para cortes tiernos y tiempos cortos; las altas para cortes duros y tiempos largos.

¿Se pueden cocinar verduras sous vide?

Sí, y el resultado es sorprendente. Las verduras sous vide mantienen colores más vivos, texturas más definidas y conservan más nutrientes que las hervidas. Necesitan temperaturas más altas (84-85°C) que las carnes.

¿Hay que sellar la carne después del sous vide?

Sí, el sellado posterior es fundamental para conseguir la reacción de Maillard (esa costra dorada y sabrosa). Seca bien la pieza, sella a fuego máximo durante 30-60 segundos por lado con aceite de alto punto de humo.